Por: María G. Velarde Aguilar y Gilda Y. Andrade Michel
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| Roseta de Agave |
Los agaves, comunmente conocidos como magueyes, son
componentes característicos del paisaje mexicano, particularmente de las zonas
áridas y semiáridas, y se han convertido en íconos de la idea de lo nacional, a
partir del triunfo de la Revolución.
Los magueyes se distribuyen exclusivamente en el continente
Americano, desde Estados Unidos, hasta Colombia y Venezuela y son de gran
importancia por el alimento y refugio que ofrecen para los animales que habitan
en esas áreas.
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| Inflorescencia de Agave |
En México los magueyes ocupan grandes extensiones del
territorio y es considerado como el centro de origen y también el lugar con
mayor riqueza de estas plantas, ya que de sus aproximadamente 200 especies, 150
se encuentran aquí.
El género Agave fue
identificado por Linneo, uno de los biólogos más importantes de todos los
tiempos, en 1753. Al parecer el nombre proviene del griego agavos que significa noble, admirable, y Linneo se lo habría puesto
en referencia al enorme tamaño que alcanzan algunas rosetas y sus
inflorescencias (quiotes). Esta es una característica muy fascinante de estas
plantas, ya que después de mostrar la maestuosidad y belleza de la
inflorescencia, con la que se reproduce… muere.
En nuestro país se han utilizado las fibras de maguey desde
hace por lo menos 7,000 años y se sabe que fueron las primeras plantas
utilizadas por los habitantes de Mesoamérica, puesto que se han encontrado
sandalias hechas con fibra de maguey, restos de fibras masticadas y cordeles de
ixte en cuevas de Oaxaca y Coahuila.
Los pobladores hicieron de México el centro de domesticación
y diversificación de estas plantas, mediante la selección por sus fibras, pero
también por sus azúcares o aguamiel, lo que posteriormente se denominó como mexcalli, que proviene del nahuatl metl=maguey e ixca= hornear.
Todas las bebidas destiladas de un agave, son consideradas de
manera tradicional y técnicamente como mezcales, sin embargo, se le llama tequila, a la bebida preparada con Agave tequilana var. azul cuyo origen sea de los estados de Jalisco,
Guanajuato, Nayarit, Tamaulipas y Michoacán, para identificarla con el pueblo
de Tequila en Jalisco donde se produjo por primera vez a gran escala.
La bebida llamada mezcal
tiene su denominación de origen (DO) en siete estados: Guerrero, Zacatecas, San
Luís Potosí, Durango, Oaxaca, Guanajuato y Tamaulipas, a partir de unas 20
especies entre las que destaca Agave
angustifolia. Con esta especie de maguey se prepara también una bebida
llamada bacanora, con denominación
de origen en Sonora.
No nos hemos olvidado del delicioso licor de agave o también llamado destilado que se fabrica en
Colima. Se le llama así a las bebidas fabricadas con Agaves cuyo origen esté
fuera de la denominación de origen del tequila, mezcal y bacanora.
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| Piñas de Agave |
Todos estos destilados se fabrican con plantas en estado
adulto y que estén comenzando a producir su inflorescencia, ésta se debe cortar
antes de que crezca, porque todos los azúcares de la planta se destinan al
crecimiento de esa estructura, y así, una vez que se corta siendo pequeña, los
azúcares y agua se mantienen en la piña o corazón del agave. A las plantas se
les quitan las hojas, y los corazones son horneados en autoclaves, para el caso
del tequila y en hornos en el suelo para los mezcales, posteriormente el jugo
se fermenta y se destila.
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| Cosecha de Agave |
La fabricación de estas bebidas comenzó antes de la llegada
de los españoles, cuando los pobladores nómadas de los desiertos comenzaron a
consumir tallos de magueyes cocidos. Posteriormente con la llegada de la
destilación a la Nueva España, los indígenas comenzaron a destilar el mexcalli prehispánico y se lo ofrecían a
los españoles. Sin embargo, debido a la competencia que comenzó a ocasionarle a
los licores de uva europeos, se prohibió la producción durante 100 años. Luego
se autorizó a José María Guadalupe Cuervo para producir “vino mezcal de
Tequila”, mientras otros mezcales permanecieron clandestinos por siglos.
Al
paso del tiempo, el tequila se convirtió en la bebida nacional por excelencia,
y uno de los íconos de México a nivel mundial, seguido muy de cerca por el
mezcal que ha tenido en los últimos años una gran demanda y aceptación por los
paladares mexicanos y extranjeros.
Este próximo 20 de Noviembre, Aniversario de nuestra
Revolución, no olvide brindar con un caballito de su bebida favorita, no sin
antes recordar la historia y origen de estas milenarias delicias.
Publicado en la edición semanal de El Comentario
lunes 10 de noviembre de 2014
Número 185, página 14-15
- Eguiarte-Fruns.
E. y González-González, A. 2007. De genes y magueyes estudio y
conservación de los recursos genéticos del tequila y el mezcal. Revistas
Ciencias 87: 28-35.
- García-Mendoza,
A. J. 2007. Los agaves de México. Revista Ciencias 87: 14-23.
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