Por
Gilda Y. Andrade Michel y María Guadalupe Velarde Aguilar
Las leguminosas han estado presentes en nuestra vida
desde tiempos remotos, las hemos incluido en nuestra dieta y además son parte
de nuestra cultura. La familia Fabaceae o Leguminosae cuenta con 727 géneros y
19 mil 400 especies a nivel mundial, de las cuales México alberga alrededor de
139 géneros y 1,850 especies.
Son plantas que tienen como fruto una “legumbre” o
vaina (con semillas en hilera y generalmente en forma alargada); sus hábitos de
crecimiento soy diversos, las hay arbóreas, arbustivas, como enredaderas,
lianas y hierbas.
Tienen raíces con características particulares: son
muy profundas y tienen “nódulos” que son unas estructuras especializadas donde
se lleva a cabo la fijación de nitrógeno atmosférico con ayuda de bacterias del
género Rhizobium, principalmente. Las
leguminosas tienen gran importancia económica; puesto que cuentan con diversos
usos que incluyen alimenticio, medicinal, forrajero, maderable, ornamental,
aunque también existen malezas y tóxicas.
De la gran diversidad de leguminosas menos del 20%
es comestible, además se aprovechan distintas partes de la planta, como es el
caso de la jícama (leguminosa de la que se consume la raíz), la del colorín
(que sólo se comen las flores, siendo tóxico el resto de la planta por su alto
contenido de alcaloides, entre otros compuestos), el tamarindo y los
guamúchiles (que se come la pulpa); de la parota (las semillas cocidas), entre
otras.
¿Legumbre o
leguminosa?
Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación) y para términos económicos la definición
de “legumbre” incluye a las semillas comestibles que se obtienen secas; mientras
que los frutos en vaina de otras especies de leguminosas que se consumen
frescos se catalogan como hortalizas, tal es el caso de los guisantes verdes,
los frijoles verdes; también está el caso de especies que se emplean en la
extracción de aceite (cacahuate y soya) y las que son para siembra de forraje
para alimentar ganado (trébol y alfalfa).
Nutritivas
Tienen un alto contenido de proteínas, minerales
(hierro, magnesio, potasio, fósforo y zinc), vitaminas (tiamina, riboflavina,
niacina, B6 y ácido fólico), son bajas en grasas, no tienen colesterol, su índice
glucémico (“medida de la capacidad de los alimentos para elevar la
concentración de glucosa en la sangre”) es bajo y tienen fibra. En conclusión
son excelentes para nuestra dieta, para combatir la anemia y pueden prevenir
enfermedades como la diabetes, enfermedades arteriales y cáncer. Si a estas
características le sumamos que se pueden almacenar por largos períodos de tiempo
conservando sus nutrientes y algunas especies se pueden cultivar en condiciones
adversas (suelos pobres y ambientes semiáridos), se convierten en buenos
elementos para combatir la desnutrición en países pobres.
La tendencia alimentaria de la población actual se
inclina hacia el consumo de harinas, refrescos y comida chatarra. En una
comunidad de América del Norte (de los indios pápagos) dedicado al cultivo de
frijol, se hicieron estudios en los que se observó una relación entre la incidencia
de -diabetes y obesidad- y el cambio en la alimentación, pues tuvieron que modificar
sus actividades económicas, dejaron de producir y consumir frijol y prefirieron
la comida rápida.
Los científicos recomiendan para una mejor absorción
de nutrientes e ingesta de “proteína completa” la combinación de un cereal con
una leguminosa, por ejemplo frijoles con arroz o frijoles con tortillas de maíz.
Alternando
cultivos
Su uso como “cultivo intercalado” beneficia la salud
y la estructura de los suelos, aumentando la actividad de hongos y bacterias, y
su capacidad de fijación de nitrógeno y de liberación de fósforo promueven la
fertilidad. Es por ello que se recomienda ampliamente que después de que el
suelo es usado para distintos tipos de cultivo, se siembren legumbres para de
este modo “rehabilitarlo”.
Año de las
legumbres
Existe una
Asamblea en la ONU que nombra cada año según el campo de estudio que cobre o
requiera importancia a nivel mundial en la actualidad, el pasado estuvo
enfocado a los suelos y este 2016 ha sido designado como el “año Internacional
de las Legumbres”, y sobre este tema se trabajará de modo multidisciplinario
integrando gobiernos, empresas, organizaciones no gubernamentales, científicos,
medios de comunicación y la población en general.
A lo largo de este 2016 habrá congresos que reúnan
especialistas donde se hable de los avances científicos más recientes, las
ventajas que tiene el consumo de dichos alimentos, su uso como estrategia para
abatir la desnutrición en países tercermundistas, las propiedades que tiene
cada especie, cultivos sostenibles, entre otras.
La finalidad de este nombramiento en esta ocasión es
sensibilizar a la población en general, sobre las ventajas del consumo, además
de promover su producción de modo sostenible para que se logre un equilibrio
entre el cuidado del medio ambiente y el cuidado de la salud humana; su lema es
“semillas nutritivas para un futuro sostenible” y las legumbres que
principalmente promueve la FAO son frijoles, habas, garbanzos, guisantes,
lentejas y lupino con sus distintas variedades.
“Comes
frijoles y eructas jamón”
Los frijoles son los consentidos de nuestro país (ya
sea por elección o no, teniendo en cuenta las condiciones socioeconómicas), y
de muchos otros del continente americano. Pertenecen al género Phaseolus, son originarios de México y
América Central y son conocidos con distintos nombres: alubias, porotos, judías,
habichuelas, fréjol, frísol y náhuatl “etl”, entre otros. Existen 150 especies
de frijoles y 50 de éstas son mexicanas. Los frijoles se domesticaron hace
aproximadamente 8 mil años y en nuestro país actualmente se cultivan cuatro
especies: frijol común (Phaseolus
vulgaris), frijol comba (P. lunatus),
frijol ayocote (P. coccineus) y
frijol tepari (P. acutifolius) con
más de 70 variedades agrupadas de acuerdo a su color.
Te invitamos a celebrar el año internacional de las
legumbres con un platote de frijoles recién cocidos con sus respectivas
tortillas de maíz y el chile de molcajete.
Recomendaciones:
“El libro de las Cochinadas” de Julieta Fierro y
Juan Tonda
Segundo Recetario Internacional de Chefs contra el
Hambre de la FAO
Publicado en la edición semanal de El
Comentario
Lunes 18
de enero de 2016
Número 236,
páginas 20 y 21
Fuentes:
http://www.fao.org/pulses-2016/es/
Muñoz Saldaña, R. 2010. Frijol, rica fuente de
proteínas. CONABIO. Biodiversitas, 89:7-11
López-Munguía, A. Azúcar, hechos y mitos. Revista
Cómo ves número 113.
Imágenes:
Del banco de
imágenes CONABIO, FAO y del artículo M. E. Fraile, M. D. García-Suárez, A.
Martínez-Bernal y R. Slomianski. 2007. Nutritivas y apetecibles: conozca de
leguminosas comestibles. Parte I. Hojas, vainas y semillas. ContactoS 66, 27–35
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