lunes, 18 de enero de 2016

Dentro de una vaina voy y ni espada ni sable soy

Por Gilda Y. Andrade Michel y María Guadalupe Velarde Aguilar

Las leguminosas han estado presentes en nuestra vida desde tiempos remotos, las hemos incluido en nuestra dieta y además son parte de nuestra cultura. La familia Fabaceae o Leguminosae cuenta con 727 géneros y 19 mil 400 especies a nivel mundial, de las cuales México alberga alrededor de 139 géneros y 1,850 especies.

Son plantas que tienen como fruto una “legumbre” o vaina (con semillas en hilera y generalmente en forma alargada); sus hábitos de crecimiento soy diversos, las hay arbóreas, arbustivas, como enredaderas, lianas y hierbas.

Tienen raíces con características particulares: son muy profundas y tienen “nódulos” que son unas estructuras especializadas donde se lleva a cabo la fijación de nitrógeno atmosférico con ayuda de bacterias del género Rhizobium, principalmente. Las leguminosas tienen gran importancia económica; puesto que cuentan con diversos usos que incluyen alimenticio, medicinal, forrajero, maderable, ornamental, aunque también existen malezas y tóxicas.

De la gran diversidad de leguminosas menos del 20% es comestible, además se aprovechan distintas partes de la planta, como es el caso de la jícama (leguminosa de la que se consume la raíz), la del colorín (que sólo se comen las flores, siendo tóxico el resto de la planta por su alto contenido de alcaloides, entre otros compuestos), el tamarindo y los guamúchiles (que se come la pulpa); de la parota (las semillas cocidas), entre otras.

¿Legumbre o leguminosa?
Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) y para términos económicos la definición de “legumbre” incluye a las semillas comestibles que se obtienen secas; mientras que los frutos en vaina de otras especies de leguminosas que se consumen frescos se catalogan como hortalizas, tal es el caso de los guisantes verdes, los frijoles verdes; también está el caso de especies que se emplean en la extracción de aceite (cacahuate y soya) y las que son para siembra de forraje para alimentar ganado (trébol y alfalfa).

Nutritivas
Tienen un alto contenido de proteínas, minerales (hierro, magnesio, potasio, fósforo y zinc), vitaminas (tiamina, riboflavina, niacina, B6 y ácido fólico), son bajas en grasas, no tienen colesterol, su índice glucémico (“medida de la capacidad de los alimentos para elevar la concentración de glucosa en la sangre”) es bajo y tienen fibra. En conclusión son excelentes para nuestra dieta, para combatir la anemia y pueden prevenir enfermedades como la diabetes, enfermedades arteriales y cáncer. Si a estas características le sumamos que se pueden almacenar por largos períodos de tiempo conservando sus nutrientes y algunas especies se pueden cultivar en condiciones adversas (suelos pobres y ambientes semiáridos), se convierten en buenos elementos para combatir la desnutrición en países pobres.

La tendencia alimentaria de la población actual se inclina hacia el consumo de harinas, refrescos y comida chatarra. En una comunidad de América del Norte (de los indios pápagos) dedicado al cultivo de frijol, se hicieron estudios en los que se observó una relación entre la incidencia de -diabetes y obesidad- y el cambio en la alimentación, pues tuvieron que modificar sus actividades económicas, dejaron de producir y consumir frijol y prefirieron la comida rápida.

Los científicos recomiendan para una mejor absorción de nutrientes e ingesta de “proteína completa” la combinación de un cereal con una leguminosa, por ejemplo frijoles con arroz o frijoles con tortillas de maíz.

Alternando cultivos
Su uso como “cultivo intercalado” beneficia la salud y la estructura de los suelos, aumentando la actividad de hongos y bacterias, y su capacidad de fijación de nitrógeno y de liberación de fósforo promueven la fertilidad. Es por ello que se recomienda ampliamente que después de que el suelo es usado para distintos tipos de cultivo, se siembren legumbres para de este modo “rehabilitarlo”.

Año de las legumbres
 Existe una Asamblea en la ONU que nombra cada año según el campo de estudio que cobre o requiera importancia a nivel mundial en la actualidad, el pasado estuvo enfocado a los suelos y este 2016 ha sido designado como el “año Internacional de las Legumbres”, y sobre este tema se trabajará de modo multidisciplinario integrando gobiernos, empresas, organizaciones no gubernamentales, científicos, medios de comunicación y la población en general.
A lo largo de este 2016 habrá congresos que reúnan especialistas donde se hable de los avances científicos más recientes, las ventajas que tiene el consumo de dichos alimentos, su uso como estrategia para abatir la desnutrición en países tercermundistas, las propiedades que tiene cada especie, cultivos sostenibles, entre otras.

La finalidad de este nombramiento en esta ocasión es sensibilizar a la población en general, sobre las ventajas del consumo, además de promover su producción de modo sostenible para que se logre un equilibrio entre el cuidado del medio ambiente y el cuidado de la salud humana; su lema es “semillas nutritivas para un futuro sostenible” y las legumbres que principalmente promueve la FAO son frijoles, habas, garbanzos, guisantes, lentejas y lupino con sus distintas variedades.

“Comes frijoles y eructas jamón”
Los frijoles son los consentidos de nuestro país (ya sea por elección o no, teniendo en cuenta las condiciones socioeconómicas), y de muchos otros del continente americano. Pertenecen al género Phaseolus, son originarios de México y América Central y son conocidos con distintos nombres: alubias, porotos, judías, habichuelas, fréjol, frísol y náhuatl “etl”, entre otros. Existen 150 especies de frijoles y 50 de éstas son mexicanas. Los frijoles se domesticaron hace aproximadamente 8 mil años y en nuestro país actualmente se cultivan cuatro especies: frijol común (Phaseolus vulgaris), frijol comba (P. lunatus), frijol ayocote (P. coccineus) y frijol tepari (P. acutifolius) con más de 70 variedades agrupadas de acuerdo a su color.
Te invitamos a celebrar el año internacional de las legumbres con un platote de frijoles recién cocidos con sus respectivas tortillas de maíz y el chile de molcajete.

Recomendaciones:
“El libro de las Cochinadas” de Julieta Fierro y Juan Tonda
Segundo Recetario Internacional de Chefs contra el Hambre de la FAO

Publicado en la edición semanal de El Comentario  
Lunes 18 de enero de 2016
Número 236, páginas 20 y 21

Fuentes:  
http://www.fao.org/pulses-2016/es/
Muñoz Saldaña, R. 2010. Frijol, rica fuente de proteínas. CONABIO. Biodiversitas, 89:7-11    
López-Munguía, A. Azúcar, hechos y mitos. Revista Cómo ves número 113.
Imágenes:
Del banco de imágenes CONABIO, FAO y del artículo M. E. Fraile, M. D. García-Suárez, A. Martínez-Bernal y R. Slomianski. 2007. Nutritivas y apetecibles: conozca de leguminosas comestibles. Parte I. Hojas, vainas y semillas. ContactoS 66, 27–35
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