Microbios, nuestros deliciosos aliados

Por: María G. Velarde Aguilar y Gilda Y. Andrade Michel

Día a día disfrutamos de los agradables aromas y sabores que nos ofrecen nuestros alimentos y bebidas; son una parte tan común de nuestra vida que pocas veces pensamos en su origen y fabricación.  Por ejemplo ¿Cómo se produce esa gloriosa cerveza que nos tomamos en la playa?, o ¿Porqué el yogur tiene una consistencia tan particular?, y más aún ¿Cómo es que algunas sopas saben a carne, si no tienen carne?

Un vistazo al pasado

Los microorganismos han brindado beneficios a los humanos desde tiempos remotos, ya que con ellos se podían preparar bebidas alcohólicas o productos lácteos. Aunque en realidad, en aquellos tiempos ni siquiera se sospechaba que los microbios estuvieran detrás de esas transformaciones, y después de todo ¡quién se lo hubiera imaginado si ni siquiera podían verlos!

Retrato de Anthonie van Leeuwenhoek

No fue sino hasta mediados del siglo XVII que el Neerlandés Anthonie Van Leeuwenhoek, gracias a la invención del microscopio, observó por primera vez a los microorganismos. Anton era un comerciante de telas, así que para ver la calidad de las mismas comenzó a fabricar lentes. Se apasionó tanto con esta actividad que cada vez fue construyendo lentes más potentes, que incluso llegaron a aumentar hasta 200 veces los objetos observados. A partir de sus observaciones se fueron investigando cada vez más a estas pequeñas criaturas, y su papel en la producción de diversos alimentos y bebidas.

Bacterias

Lactobacillus bulgaricus

Las bacterias sor organismos de una sola célula, que llegan a medir entre 0.5 y 5 micrómetros, es decir que en la cabeza de un alfiler cabrían hasta 10 millones. Existe un grupo particular que son llamadas ácido-lácticas debido a que producen ácido láctico como producto de la fermentación. Entre ellas están Lactobacillus, Lactococcus y Streptococcus, las cuales desempeñan un papel muy importante en la industria alimentaria, ya que con ellos se fabrican los quesos maduros, requesón, queso crema, mantequilla, crema o yogur.

Las fermentaciones bacterianas también se utilizan para el proceso de fabricación del té, café, cocoa, salsa de soya, así como para encurtir vegetales y curar pescado, carne y embutidos, además de una enorme cantidad de productos que consumimos en nuestra vida diaria.

Productos lácteos

Numerosos pueblos de la antigüedad utilizaban a estas bacterias para elaborar alimentos, y se cree que algunos productos lácteos fueron el resultado de guardar la leche en vasijas elaboradas con estómagos de animales, y debido a que en el estómago habitan bacterias ácido-lácticas, la leche se fermentaba y daba lugar a una serie de productos.

Cuando estas bacterias se encuentran en la leche se desencadena un proceso mediante el cual la lactosa (azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. Mientras se va acumulando el ácido, las proteínas de la leche se van modificando, y la textura va cambiando y se hace más viscosa (cuajar). También existen otros factores que determinan la calidad y caracterísiticas de los productos lácteos, como lo son la temperatura y composición de la leche.

Levaduras

Levadura

Las levaduras son hongos de una sola célula, es decir que son unicelulares, y tienen una gran capacidad para llevar a cabo la fermentación alcohólica, por lo que han sido utilizados ancestralmente para fabricar diversos alimentos y bebidas, particularmente son importantes en el proceso de panificación y de elaboración de bebidas alcohólicas; por ejemplo se tienen registros que los Egipcios hacían pan, cerveza y vino hace más de 1,000 A.C.

Algunas cervezas artesanales de Colima, México

Es muy probable que la primera mezcla de la levadura con el resto de los ingredientes hubiese sido accidental, ya que este microbio habita en las cáscaras de las uvas y los granos, así que puede ser que en alguna ocasión se hayan fabricado alguna bebida con uvas o granos y si no se consumió de inmediato, al hacerlo se pudieron percatar que el resultado había sido una deliciosa bebida alcohólica. Y el primer pan pudo haber sido el resultado de verter accidentalmente una bebida alcohólica en la pasta del pan de ázimo (pan sin levadura).

Pan tradicional mexicano

Cuando se le incorpora la levadura a la masa antes de hornearse, se lleva a cabo la fermentación que da como resultado alcohol y CO₂ , lo que la hace voluminosa y esponjosa, puesto que las pequeñas burbujas de CO₂ se quedan atrapadas entre la masa.

Además de estos productos también se usa el extracto de levadura como aditivo en alimentos con sabor a carne como sopas, salsas, comida congelada, carne para hamburguesas, salchichas y papas fritas.

¿Porqué los microorganismos producen estas sustancias?

Esos productos que resultan útiles para nosotros, en realidad son un desecho para los microorganismos. Por ejemplo las levaduras realizan la fermentación alcohólica con la finalidad de obtener energía para su sobrevivencia, y con ello rompen moléculas de glucosa generando como desechos el alcohol y el dióxido de carbono (CO₂). De manera similar las bacterias lácticas utilizan la lactosa como fuente de energía, y el ácido láctico es el desecho que se genera en el proceso.

Publicado en la edición semanal de El Comentario  

lunes 3 de agosto de 2015 

Número 215, páginas 22-23 

Fuentes:

1. Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación. Página web.

http://www.eufic.org/article/es/artid/levadura/

http://www.eufic.org/article/es/page/FTARCHIVE/artid/bacterias-acido-lacticas/

2. Fernández, M. et al., 2015. BioMed Research International. Volume 2015.

  

Fotografías:

1. «Jan Verkolje - Antonie van Leeuwenhoek» de Jan Verkolje (I) - www.rijksmuseum.nl : Home : Info : Pic. Disponible bajo la licencia Dominio público vía Wikimedia Commons - https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Jan_Verkolje_-_Antonie_van_Leeuwenhoek.jpg#/media/File:Jan_Verkolje_-_Antonie_van_Leeuwenhoek.jpg

2. «<a href="https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Lactobacillus_bulgaricus.jpeg#/media/File:Lactobacillus_bulgaricus.jpeg">Lactobacillus bulgaricus</a>». Disponible bajo la licencia <a href="http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/" title="Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0">CC BY-SA 3.0</a> vía <a href="https://commons.wikimedia.org/wiki/">Wikimedia Commons</a>.

3. photo credit: <a href="http://www.flickr.com/photos/35034346243@N01/162570707">cheese</a> via <a href="http://photopin.com">photopin</a> <a href="https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0/">(license)</a>

4. «S cerevisiae under DIC microscopy» de Masur - Trabajo propio. Disponible bajo la licencia Dominio público vía Wikimedia Commons - https://commons.wikimedia.org/wiki/File:S_cerevisiae_under_DIC_microscopy.jpg#/media/File:S_cerevisiae_under_DIC_microscopy.jpg

5. www.anagrama.com

6. CC: ShareAlike

https://www.flickr.com/photos/66947169@N04/6121444695

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